Como conservamos el isomalt

Como conservamos el isomalt

Siempre en mis cursos lo digo, y en la entrada sobre la cocción también, si necesitas 200g de isomalt para hacer cualquier pieza, yo veo una tontería y un derroche de energía ponerse a cocer solo esa cantidad, yo cocería de kilo en kilo como mínimo, si tenemos tres kilos pues lo cocemos todo, puesto que como digo en el post sobre el color luego puedes conservarlo sin problema y cuando te haga falta solo es calentarlo en el microondas y listo.

¿Como lo conservamos?

Lo que más afecta al isomalt es la humedad así que tenemos que servirnos de algo para que la absorba. Hay dos productos, Gel de sílice y Cloruro de calcio.

Os cuento un poco que es cada uno.

 

GEL DE SILICE

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Gel de sílice

 

El gel de sílice es una forma granular y porosa de dióxido de silicio fabricado sintéticamente a partir de silicato sódico. A pesar del nombre, el gel de sílice es sólido.

Dicho así tan técnicamente nos suena a chino, verdad? Pero si veis la siguiente foto es algo que vemos constantemente en abrigos, bolsos, etc.

 

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Gel de sílice

¿Cuales son la ventajas de utilizar el gel de silice?

Que esas bolitas son reutilizables. Me explico, el gel de silice absorbe la humedad y va cambiando de color, en el momento que no tiene más capacidad de absorción, las pones en un molde de silicona o cualquier recipiente apto para horno o microondas y  las metes en el horno a 37º una hora más o menos o bien unos 10 minutos a toda potencia en el microondas, volverán a su color original y ala, a utilizar otra vez. Es más caro que el cloruro pero al ser reutilizable le sacas más rentabilidad.

¿Cuales son las desventajas?

Que si vives en un clima muy húmedo no es suficiente el gel de silice, tienes que utilizar algo más potente. Yo por ejemplo no puedo trabajar con silice ya que en mi ciudad, Alicante, tenemos mucha humedad.

Pero no te preocupes que te voy a dar otra alternativa más potente

 

CLORURO DE CALCIO

Cloruro de calcio

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación. Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otras sustancias en un proceso conocido como esferificación básica: creación de bolitas tipo caviar. También se utiliza en la elaboración de queso y yogur. Pero vamos, en lo que nos compete, es el mayor anti humedad que hay para el caramelo.

Siempre que hablo del clururo me preguntan…y en qué momento se echa al isomalt?? Nooooo, no se echa al isomalt!!

Te explico, lo podemos utilizar en varias fases del proceso. Una vez hemos cocido el isomalt, lo que no vayamos a utilizar en ese momento, lo envolvemos en papel film (una vez frío claro jeje) y lo guardamos en una caja térmica (de corcho) o en su defecto una caja de plástico pero que quede bien cerrada. Bien, ¿como lo preparamos? Pues ponemos un papel parafinado o de horno en el fondo de la caja, encima de esa hoja ponemos una cama de cloruro, finita, no hace falta mucha cantidad, encima de la cama de cloruro ponemos otra hoja de papel de horno (importante que no toque el cloruro el isomalt) y ya tenemos lista una caja antihumedad.

Pues bien, en esa caja guardamos el isomalt  que no vayamos a utilizar o queramos conservar pero también podemos ir metiendo partes de una pieza que estamos elaborando hasta su montaje final, por ejemplo, estamos haciendo pétalos y los guardamos hasta que montemos la flor final, o estamos haciendo esferas y las conservamos hasta ponerlas en una tarta, o estamos haciendo campanas y las conservamos hasta que vayamos a servir el postre.

¿Cuales son las ventajas de trabajar con cloruro de calcio?

Su alto índice higroscópico lo hace imprescindible en climas húmedos.

¿Cual es la desventaja?

Que aunque es más barato que el gel de silice, el cloruro no se puede reutilizar, una vez absorbe la humedad ya se hace inservible. Pero no te preocupes porque dura mucho, verás que en la caja donde lo tengas se petrificarán primero los bordes, solo tienes que  quitarlos y el resto sigue sirviendo, mientras esté seco es apto para utilizarlo.

Si quieres comprar cloruro de calcio puedes hacerlo aquí

 

Si por el contrario ya hemos hecho una pieza y queremos que se conserve más tiempo ya utilizamos otra cosa.

Una pieza de isomalt, dependiendo de la humedad en el ambiente te puede durar unos 4 o 5 días.

Yo utilizo para el acabado barniz o glaze alimentario para chocolate. La rociamos entera y le crea una película como si fuera barniz y la pieza os puede durar meses o años.

Os pongo esta marca pero existen muchas en el mercado.

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Brillo para chocolate

Espero que os sirva de ayuda este post y cualquier duda o sugerencia me la podéis dejar en comentarios.

I LOVE ISOMALT!!!

logo mayte rodriguez isomalt

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