Qué es el Isomalt

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Empezaré contando toda la parte técnica del Isomalt.

Isomalt es un disacárido formado por la unión de glucomanitol y glucosorbitol , también conocido comercialmente como Isobyalt, fue descubierto en la década de 1960  aunque no se empezó a utilizar en Europa hasta principios de los 80.

Es un carbohidrato procedente exclusivamente del azúcar, así que realmente podemos decir que es un sustituto natural del azúcar. Es una sustancia cristalina, blanca e inodora y contiene la mitad de calorías que el azúcar común (sacarosa), 2 calorías por gramo frente a las 4 calorías del azúcar.

Su fabricación consta en dos fases, en la primera, con la ayuda de enzimas naturales, se estabiliza la unión entre la glucosa y la fructosa presente en el azúcar y en la segunda fase, mediante hidrogenación catalítica se consiguen dos alcoholes de sacáridos.

Al tener tan pocas calorías no provoca caries por lo que es muy usada en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se metaboliza en forma similar a la fibra (no tengo que especificar qué pasaría si nos pegáramos un atracón de isomalt, no?), sin afectar el nivel de glucosa en sangre, por lo que es perfectamente admitido por personas diabéticas. Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que después de la digestión de Isomalt, dichos niveles no difieren significativamente de los niveles normales.

Una de las propiedades del isomalt es que es higroscópico, esto quiere decir que no absorbe la humedad del ambiente. Esto último vamos a cogerlo con pinzas, a lo mejor sería más exacto decir que absorbe menos humedad que el caramelo porque aunque sea higroscópico SI absorbe algo de humedad, sobre todo en climas más hùmedos como donde yo vivo pues tenemos más problemas que en climas más secos.

Otra propiedad es que no cristaliza, vemos muchas veces esa cristalización por ejemplo en el chocolate, vemos unas pintitas blancas y eso es porque ha absorbido humedad y ha cristalizado. Y para finalizar, el isomalt es muy resistente a las temperaturas. El azúcar común (sacarosa) empieza a colorearse a los 140°C, pero el isomalt puede resistir hasta 180°C manteniendo su color transparente, lo que es un beneficio para realizar todo tipo de decoraciones.

El isomalt es bastante utilizado en pastelería tradicional y moderna, más que para hacer postres se utiliza para decoraciones en general. También es muy utilizado en cocina ya que es un potenciador de sabor excepcional.

Espero que os ayude este artículo a aprender un poquito más de esta sustancia tan maravillosa.

 

I LOVE ISOMALT!!