Cocemos isomalt?

Cocemos isomalt?

Me mandan muchos mensajes preguntándome porque cuando calientan isomalt al secarse se les queda opaco. Mi respuesta siempre es la misma, no lo has cocido bien

Hay varios tipos de isomalt, en otro post explicaré la diferencia que hay entre unos y otros, pero en este voy a hablaros simplemente de una buena cocción.

Antes que nada tenemos que tener los utensilios necesarios para ello.

  • Placa de inducción
  • Un cazo apto para inducción
  • Pala de madera
  • Termómetro

Os explico un poquito el porqué de estos utensilios

Puedo cocer isomalt en una placa que no sea de inducción?? Ehhhh…..si.

La placa de inducción funciona por imanes y esto quiere decir que recibe calor el total de la base del cazo que se pone en la placa independientemente de su diámetro, por lo que la energía es más eficaz y se reparte mejor.

Podemos utilizar otros sistemas, como vitrocerámica o fuego de gas pero hay que estar muchísimo más pendiente de la cocción porque el calor no lo reparte igual, sobre todo si es fuego a gas porque se sobrecalientan los laterales del cazo y se nos podría caramelizar o quemar los laterales.

Algo que deciros del termómetro. Podéis utilizar cualquier termómetro siempre y cuando sea apto.

Un truquillo, el termómetro tiene que ser bastante exacto y a veces tenemos uno más baratillo en casa y no suelen ser tan exactos, pues bien, podéis utilizar ese también, simplemente tenéis que comprobar cómo va. Y como hacemos eso? Pues ponemos agua a hervir, el agua hierve a los 100º, cuando empiece a hervir el agua comprobáis en qué temperatura está y así sabéis con que exactitud contáis.

Dicho esto empiezo con la cocción. Ponemos el isomalt en el cazo y lo calentamos a un fuego medio. No hay que estar removiendo constantemente pero si de vez en cuando, sobre todo si es bastante cantidad, así nos cercioraremos de que el isomalt de abajo no se queme. Una vez que vemos que esta todo casi disuelto y que no hay isomalt adherido a las paredes del cazo dejamos de remover para no introducir aire de mas.

En el momento que esté todo disuelto ya es momento de poner el termómetro, no hace falta ponerlo antes. Debe de llegar como mucho mucho a 180º pero yo os aconsejo que cuando esté en 170º lo retiréis del calor.

Una vez retirado lo dejamos reposar un poco hasta que se vayan las burbujas y ya lo tenéis listo para utilizar o teñir. Podéis echar un vistazo al post de como dar color al isomalt.

Otro detalle, agua si o agua no. Para qué es el agua?

Hay dos opciones con el agua, si la echamos al principio lo que hacemos con el agua es hidratar el azúcar y la cocción será más controlada. Cuando pongáis el termómetro veréis que se estanca entre 120º o 130º, en ese momento es cuando el agua se está evaporando, una vez está toda evaporada empezará a subir otra vez la temperatura.

Pero sin embargo, si utilizamos agua al final de la cocción lo que hace ese agua es darle más elasticidad. Hay dos maneras, cuando llega a 160º le echamos 20g por kilo de isomalt y lo dejamos subir hasta 180º o lo podemos echar al final una vez ha terminado la cocción. Esta última forma es la más utilizada, sobre todo porque se utiliza ese tanto por ciento de líquido para echar el colorante.

Pues nada….ya tenéis isomalt para disfrutar.

I LOVE ISOMALT!!!

logo mayte rodriguez isomalt

 

2 Comentarios
  • Toñi Muñoz
    Creado a las 04:36h, 21 mayo Responder

    Buenos dias
    Mirando un vidio decia 500gr de isomalt 125ml de agua yo lo hice di color pero no me endurece y mi pregunta es puedo poner mas isomalt a cada color y volver a utilizar el teñido? Sin volver a poner agua para que me coja mas consistencia. gracias por su atencion y espero pueda contestarme

    • MayteIsomalt
      Creado a las 17:32h, 21 mayo Responder

      Hola Toñi,
      Si has leído el post has visto que no basta con derretirlo, hay que cocerlo y tiene que llegar a 180º. Imagino, (y si no es así me rectificas) que simplemente has derretido el isomalt y encima le has puesto un aporte de agua grandísimo. El hecho de que lleve agua no lo desestabiliza, si lo hubieras dejado cociendo, hubiera tardado mucho por el agua pero una vez hubiera llegado a la temperatura correcta hubiera estado estable y te endurecería, eso si, un poco amarillo por tanto tiempo de cocción.
      Si lo vuelves a cocer lo recuperarás, pero procura que llegué a 180º.
      Un saludo

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